En la recientemente clausurada Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, fue presentado un informe sobre el impacto económico y social de la gastronomía de Perú, éste fue realizado por APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía nacida en el año 2007 que preside Gastón Acurio. Este informe ha sido publicado con el título El boom de la gastronomía peruana.

Perú tiene una riqueza gastronómica envidiable, se conocía poco y todavía queda mucho por conocer, pero es evidente que ha experimentado un rápido crecimiento. Les ha favorecido el boom gastronómico que también se ha vivido a nivel mundial, y uno de los cocineros más influyentes, Ferrán Adrià, quien ya auguró que el futuro de la gastronomía estaba en América Latina.

Ahí ha estado también Gastón Acurio y muchos otros profesionales que han trabajado para dar a conocer la cultura gastronómica de su país, y llevar a cabo proyectos de dinamización para los cultivos autóctonos, para que los jóvenes puedan estudiar… el caso es que el boom de la gastronomía peruana beneficia actualmente a 5’5 millones de personas, además de a las implicada en el sector de la cocina y la gastronomía, a los comercios, la industria, el transporte, etc. Sin duda, supone un inmenso potencial para el desarrollo económico de Perú. Recordemos que el país fue declarado Mejor destino gastronómico del mundo 2012.

El estudio El boom de la gastronomía peruana, su impacto económico y social, tenía como finalidad analizar las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú, dimensionar el tamaño de las actividades relacionadas con la gastronomía, los empleos que se generan, el movimiento de productos alimenticios, el de servicios de hostelería y de hotelería, y entre otras cosas, contar con una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía en Perú como factor de desarrollo actual y potencial.

Los resultados los han puesto a disposición de todos los interesados, como os comentábamos, fue presentado en Mistura y está disponible online, podéis acceder a su descarga gratuita a través de este enlace (Pdf). Es una lectura amena y didáctica que muestra cómo funcionan y evolucionan las cadenas productivas en torno a la actividad gastronómica, así como el alcance económico y social que supone para el Perú.

El boom de la gastronomía peruana

Ya hemos podido ver el primer programa de Top Chef España, pero nos parece muy pronto para poder hacer una valoración seria. De momento nos sirvió para ir calentando motores e ir conociendo a los concursantes que finalmente son los aspirantes a alzarse con el título de Top Chef, pues de los 15 cocineros que en principio se presentaron, sólo 11 son los que durante las próximas semanas van a luchar por no tener que recoger sus cuchillos hasta el último día.

Queremos hablaros de las recetas de Top Chef, como habéis visto en el título, pero antes vamos a repasar y resumir quiénes son los 11 cocineros participantes en el primer Top Chef España. Lo que parecía que iba a ser el primer programa, se convirtió en la última fase del casting de Top Chef España. Esta fase del casting no fue superada por cuatro de los aspirantes, Eduardo, Enrique, Erika y Vicente quedaron fuera de fuego.

Lo cierto es que tal y como se vio en televisión, y según nuestra percepción, dos de ellos no debían haber pasado ni el casting, aunque desconocemos qué tipo de pruebas se realizaron para seleccionar a los participantes. Estaría bien que en algún momento emitieran algunas imágenes del casting y se dieran las razones por las que se han elegido a unos u otros cocineros. Pero a lo que íbamos, estos son los once participantes de Top Chef.

Antonio Arrabal, 32 años (Zaragoza) Jefe de cocina en el Hotel Abba Burgos. Mejor cocinero aragonés 2012.

Antonio Canales, 35 años (Madrid) Jefe de cocina en el Grupo Fuente Pizarro en Madrid, una asesoría de Pepe Rodriguez Rey de El Bohio.

Bárbara Amorós, 43 años (Valencia) Propietaria del catering ‘Bárbara te cocina’, estudió en Le Cordon Bleu de París, fue profesora de cocina y actualmente es asesora gastronómica en dos restaurantes de Nueva York.

Begoña Rodrigo, 38 años (Valencia) Propietaria del Restaurante La Salita, en Valencia. Es una cocinera autodidacta, durante años se ha estado formando en Londres, Ámsterdam y Tailandia.

Borja Letamendia, 45 años (San Sebastián) Propietario de un catering. Cocinero autodidacta, ha trabajado en México y en Londres, en el prestigioso restaurante The Fat Duck.

Elisabeth Julianne, 34 años (Menorca) Trabajaba en el restaurante de su padre pero tuvo que traspasarlo por la crisis y actualmente está en paro. Ha sido premiada con el ‘Premio a la Igualdad en la cocina’.

Hung Fai, 40 años (Hong Kong) Jefe de cocina en el Hotel Igeretxe. Tuvo su propio programa en Canal Cocina, Oriental y tal.

Iván Hernández, 22 años (Ávila) Trabaja como chef manager y asesor gastronómico del restaurante El Rondón (Ávila). Es el benjamín de Top Chef, ha ganado 27 de los 30 concursos a los que se ha presentado.

Javier Estévez, 30 años (Madrid) Jefe de cocina en el restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo), también es asesor gastronómico y fue finalista a cocinero del año 2012.

Jesús Almagro, 40 años (Madrid) Jefe de cocina de Pedro Larumbe. Noveno clasificado en el prestigioso concurso internacional Bocuse D’or 2007, Jesús ha pasado por las cocinas de los mejores restaurantes nacionales.

Miguel Cobo, 29 años (Santander) Miguel está al frente del restaurante familiar burgalés El Vallés, y fue nombrado Mejor Cocinero de Castilla y León 2012.

Si estáis leyendo esto será porque visteis Top Chef o tenéis intención de seguir el concurso, si os perdisteis el primer programa no hay problema, podréis verlo cuando queráis a través de la web de Atresmedia.

Hablamos de cocina, no de las primeras pruebas del concurso, sino de las últimas del casting para convertirse definitivamente en participantes en Top Chef. Los quince aspirantes se dividieron en tres grupos y cada uno acompañaba a un juez, Susi Díaz, Ángel León y Alberto Chicote. Cada juez eligió un producto con el que aspirantes de su equipo debían elaborar una receta, Susi Díaz eligió el arroz, Ángel León la caballa y Alberto Chicote la pintada.

Esta fue la penúltima prueba de los aspirantes a concursar en Top Chef, con ella, algunos de los cocineros profesionales recibieron sus cuchillos, estaban dentro del concurso, para otros fue la última prueba, se les abrieron las puertas de salida de forma directa, y un tercer grupo de participantes fueron los protagonistas de la segunda fase del programa, tuvieron una segunda oportunidad para demostrar que podían convertirse en Top Chefs.

Para demostrarlo lo tuvieron muy fácil, aunque no todos supieron aprovechar la oportunidad, podían cocinar su mejor plato, el que fuera, con las materias primas que eligieran, tenían todas las de ganar. ¿Qué cocinaron?, un rodaballo con salsa de cigalas, una merluza con carabineros, un boquerón con tierra de salmorejo y un marmitako.

Todas las recetas de Top Chef, las que elaboraron con arroz, con caballa, con pintada o con el ingrediente libre, están a nuestra disposición en la web del programa. Y cada semana se irán incorporando las recetas que se hagan en el concurso, las podremos consultar por concursante o por plato. Nos encanta, imaginamos que igual que a muchos de vosotros, poder poner en práctica las recetas que elaboran estos cocineros, es una de las cosas por las que nos gusta Top Chef, nos inspira, nos enseña, nos motiva y nos divierte, siempre que el programa se mantenga en la línea de un buen concurso de cocineros.

Habiendo visto el primer programa de Top Chef, el que se emite después, El Almacén de Top Chef, y habiendo hablado con los jueces del concurso, tenemos la certeza de que sí vamos a aprender y a disfrutar viendo Top Chef, y si os apetece, semanalmente podremos ir comentándolo, siempre desde el respeto, podremos dar nuestra opinión sobre los concursantes, los platos que elaboran, las decisiones de los jueces… y claro, sobre las recetas que probamos. Veréis que algunas están mejor explicadas que otras, imaginamos que en la web transcriben la receta tal y como se la pasan los cocineros. Ya nos contaréis qué os parecen.

Las recetas de Top Chef

Hoy nos hemos encontrado con una lista creada por los académicos de la Real Academia de Gastronomía que han titulado: 100 Recetas Tradicionales Representativas de la Cocina Española. En su web declaran que dichos académicos han realizado una investigación para recopilar los platos que representan a la gastronomía española y su lugar de origen (poco conciso).

A continuación podréis ver la lista de las Recetas Tradicionales Representativas de la Cocina Española seleccionadas por la Real Academia de Gastronomía, y queremos que nos deis vuestra opinión, seguro que vais a echar en falta muchos platos tradicionales, más populares y con más historia que algunos de los que aparecen.

Nos parece una información poco rigurosa al no concretar un poco más el origen de muchas de las recetas tradicionales, un ejemplo simple, ¿por qué dicen que el salmorejo cordobés es de Andalucía, cuando todos sabemos que es de Córdoba?. Otros datos nos sorprenden, ¿los níscalos salteados son tradicionales de Castilla y León?

Seguro que algunos de vosotros encontraréis en la lista un plato tradicional de vuestra comunidad y no lo identificáis como tal. Aunque quizá será más fácil que en esta lista de recetas representativas de la gastronomía española echéis en falta platos que estén muy arraigados en vuestra tierra y en la cultura de la provincia o la región, nos encantaría que los compartierais.

Algunos detalles más de esta lista, no busquéis los 100 platos porque hay 98, y comprobaréis que por un lado mezclan platos salados y dulces y al final detallan salsas, bebidas y dulces. ¿En serio son esas tres salsas las más representativas de la gastronomía de España, y encima poniendo en duda que la mahonesa sea de Baleares?. Lo indican con interrogantes, podéis ver la lista original a través de este enlace (Pdf).

Nos gustaría que un documento realizado por una Academia, que pretende ser didáctico, cultural, informativo… que puede llegar a muchas personas tanto del país como del extranjero, fuera un poco más real y completo. ¿Les ayudamos a realizarlo?.

Albóndigas guisadas (Toda España)

Ajoblanco (Andalucía)

Almejas a la marinera (Galicia)

Alubias guisadas (Pais Vasco)

Angulas a la bilbaína (País Vasco)

Arroz negro (C. Valenciana)

Arroz en paella (C. Valenciana)

Arroz al caldero (Murcia)

Arroz con leche (Asturias)

Atún encebollado (Andalucía)

Bacalao al ajoarriero (Navarra y Aragón)

Bacalao a la vizcaína (País Vasco)

Besugo donostiarra (también llamado a la Guipuzcoana, a la bilbaína o a la espalda) (País Vasco)

Besugo al horno (Madrid, Toda España)

Bonito con tomate (Asturias)

Buñuelos de viento (Madrid)

Calamares fritos (Cantabria)

Caldereta de langosta (Baleares)

Caldereta de cordero (Extremadura)

Caldo gallego (Galicia)

Callos a la madrileña (Madrid)

Canutillos o bartolillos (Madrid)

Capón asado (Toda España)

Cardos en salsa de almendras (Aragón y Navarra)

Coca de verduras (Cataluña)

Fritura de pescado (Andalucía)

Gallina en pepitoria (Toda España)

Gambas al ajillo (Toda España)

Gató de almendras (Baleares)

Gazpacho (Andalucía)

Gazpachos manchegos (galianos) (Castilla-La Mancha)

Habitas, guisantes, alcachofas… con jamón (Navarra)

Huevos a la flamenca (Andalucía)

Judiones de La Granja (Castilla y León)

Lacón con grelos (Galicia)

Lentejas estofadas (Castilla y León)

Leche frita (Madrid y País Vasco)

Liebre con chocolate (Aragón y Cataluña)

Magras con tomate (Aragón)

Marmitako de bonito (País Vasco)

Menestra de verduras (La Rioja)

Melocotones al vino (Aragón)

Merluza a la gallega (Galicia)

Merluza en salsa verde (País Vasco)

Migas (Toda España)

Morteruelo (Castilla-La Mancha)

Natillas (Toda España)

Níscalos salteados (Castilla y León)

Papas arrugadas con mojo verde y rojo (Canarias)

Patatas a la importancia (Castilla y León)

Pisto manchego (Castilla-La Mancha)

Pochas estofadas (La Rioja, Navarra)

Pollo con langosta ‘mar y montaña’ (Cataluña)

Pollo chilindrón (Aragón)

Potaje de vigilia (Toda España)

Porrusalda (País Vasco)

Potaje de berros (Canarias)

Pulpo a feira (Galicia)

Quesada pasiega (Cantabria)

Rabo de Toro (Andalucía)

Rape (pixin) rebozado y frito (Asturias)

Riñones al jerez (Toda España)

Rodaballo a la gallega (Galicia)

Salmón a la sidra (Asturias)

Salmorejo cordobés (Andalucía)

Sardinas en escabeche (Galicia)

Soldaditos de pavía (Madrid)

Sopas de ajo (Toda España)

Sopa de almendras (dulce o salada) (Aragón, Cataluña…)

Sopas mallorquinas (Baleares)

Suquet de peix (Cataluña)

Tarta de Santiago (Galicia)

Tocino de cielo (Andalucía)

Tortilla de Patatas (Toda España)

Tortillitas de camarones (Andalucía)

Torrijas de Semana Santa (Madrid)

Trucha a la navarra (Navarra)

Tumbet (Baleares)

Txangurro a la donostiarra (País Vasco)

Ventresca de bonito con salsa de tomate (País Vasco)

Vieiras al horno (Galicia)

Zarzuela de pescado (País Vasco)

SALSAS

Mahonesa (¿Baleares?)

All i oli (Cataluña)

Romescu (Cataluña)

BEBIDAS

Horchata (C. Valenciana)

Leche merengada (C. Valenciana)

Sangría (Toda España)

DULCES

Guirlache (Aragón)

Huesos de santo (Toda España)

Mantecadas (Castilla y León)

Mantecados (Andalucía)

Mazapán (Toda España)

Polvorones (Andalucía)

Roscón de reyes (Toda España)

Rosquillas fritas (Toda España)

Rosquillas tontas y listas (Madrid)

Yemas (Toda España)

Ahora esperamos vuestras opiniones y vuestra aportación, conozcamos mejor la historia y la tradición culinaria española.

100 Recetas Tradicionales Representativas de la Cocina Española, ¿qué opinas?

Promocionar el aceite de oliva virgen extra nos parece importante, sobre todo cuando se hace desde un prisma pedagógico, es decir, dando a conocer sus cualidades y los beneficios para la salud. Pero no debemos olvidar que este magnífico aderezo proviene de la aceituna, ¿recordáis el decálogo de los beneficios de la aceituna de mesa?, os lo resumimos: Son nutritivas, contienen calcio, tienen acción antioxidante, aportan vitaminas, contienen ácido oléico, hay mucha variedad, es un alimento a nuestro alcance, forma parte de la Dieta Mediterránea, es un producto típicamente español y hace amigos.

Como el aceite de oliva, la aceituna es un alimento rico en grasas, por lo que se recomienda su consumo en una dieta equilibrada y saludable, pero con moderación. Recordad también que os hablamos de las calorías de las aceitunas, podéis conocer incluso la diferencia que hay entre algunas variedades. Volviendo a la promoción de las virtudes y consumo de este alimento, hace más de un año Interaceituna (Organización Interprofesional de la Aceituna) compartió un recetario de aliños de aceitunas elaborado por cocineros, con propuestas muy apetitosas para incluirlas en nuestra dieta como aperitivo o acompañamiento de otros platos.

Pues bien, recientemente han presentado un nuevo recetario en el que han participado 20 reconocidos cocineros, la Guía de Aliños con Aceituna, Aliños de Autor, cada uno de ellos ha aportado tres recetas con aceitunas, verdes, negras y Gordal, y por supuesto, nos parece muy interesante que podáis disponer de las recetas con aceitunas y disfrutar de la explosión de sabores.

Este nuevo recetario forma parte de la campaña de promoción internacional que se va a realizar durante los próximos tres años en España, Francia y Reino Unido, cuyo objetivo es fomentar el consumo de aceitunas de mesa, dar a conocer sus cualidades nutricionales y sus posibilidades culinarias, son muchas más de las que podamos imaginar.

La Guía de Aliños de la Aceituna de Autor contiene 60 recetas con las que ‘practicar el aceituning’, este es el concepto creado por Interaceituna al proponer enriquecer las aceitunas envasadas que podemos comprar en los comercios de alimentación, una idea que también os propusimos hace unos años, y ahora nos invitan a dejarnos llevar por la creatividad, tanto de los cocineros que ofrecen sus recetas, como la nuestra. Seguro que tienes alguna receta con aceitunas exclusiva para compartir.

Las nuevas recetas de aliños de aceitunas han sido creadas por grandes cocineros como Ángel León, David Yarnoz, Albert Marimon, Antonio Arrabal, Kisko García y Sergio Fernández (embajador de la aceituna de mesa) entre otros. Nos ofrecen recetas fáciles y rápidas de hacer, y en las que se incorporan ingredientes que tenemos en nuestra despensa o que son fáciles de adquirir.

Podéis descargar las recetas con aceitunas a través de este enlace (Pdf), seguro que muchas elaboraciones os sorprenderán y las querréis probar, hay recetas de aceitunas con algas, con pesto de rúcula, con crema de mostaza, miel y romero, con gelatina de vino y piñones, con Torta del Casar e higos… en fin, el recetario está en vuestras manos, ¡a disfrutar!

Recetas con aceitunas, explosión de sabores

Para quienes se inician en el mundo de las setas y realizan salidas a los bosques para recolectar el preciado tesoro gastronómico otoñal, una opción interesante es utilizar Fungipedia, una aplicación que ayudará a saber algo más del mundo de las setas y recolectar aquellas que son comestibles. Identificar setas con iPhone, iPod Touch o iPad será sencillo, la aplicación cuenta con una base de datos que contiene 250 especies diferentes y más de 1.300 imágenes reales con las que poder realizar comparativas.

El teléfono móvil se convierte así en una herramienta más a sumar a otras herramientas necesarias como la navaja de setas, el cesto, la licencia, etc. Pero además de ofrecer una base de datos bastante completa que se irá actualizando y ampliando, Fungipedia permite realizar otras operaciones, podremos crear nuestra propia base de datos detallando aquellos lugares que hemos encontrado y donde más setas se han recolectado, es lo que se denomina setales georeferenciados, la localización se almacena utilizando la conexión GPS del móvil, este mapa personal se irá ampliando a medida que se realicen salidas y agrupará todas las zonas por proximidad.

Para hilar más fino, en este mapa personal de setales se pueden incluir fotografías sobre las variedades que más abunden en cada zona, níscalos, trompetas de la muerte, negrillas, trompetas amarillas, boletus, etc. En posteriores salidas, sólo será necesario elegir la zona donde queremos recolectar y la aplicación nos guiará hasta ella. Es posible que encontremos alguna variedad de seta comestible que no esté incluida en la base de datos, en este caso Fungipedia nos permite añadirla, con una fotografía y el lugar en el que la hemos encontrado. Una opción interesante en este sentido, es la posibilidad, en próximas actualizaciones, de que estas setas sean estudiadas por micólogos expertos proporcionando su nombre y género, así como algunas de sus características específicas.

Evidentemente esta guía digital de setas es una herramienta de apoyo, por ello se recomienda consultar siempre con un experto que pueda certificar que las setas recolectadas son comestibles, sobre todo si no se conocen muy bien y se tienen dudas. Gracias a Fungipedia los recolectores menos expertos podrán ir descartando las setas que no son comestibles con más facilidad, por supuesto, se recomienda no arrancarlas, ya que tienen un papel significativo en el ecosistema. Como sabemos, existen varias especies que tienen varias similitudes que pueden confundir al buscador, por ello, la aplicación cuenta con otra opción interesante, te permite ver las fichas de las especies de setas comestibles, y aquellas que se parecen y provocan confusiones.

La conexión a internet no será un problema, el programa se descarga completamente con todas sus opciones y funcionalidades. En lo que respecta a la geolocalización, será necesario comprobar que existe cobertura a fin de poder guardar el mapa personal de ruta de setas que estemos configurando. Esta aplicación nos recuerda al GPS para buscar setas que lanzó al mercado hace unos años Garmin, pero dado el auge de los dispositivos móviles, la calidad y precio de las aplicaciones, identificar setas con iPhone gracias a Fungipedia es una de las mejores opciones a elegir.

Si os interesa, podéis realizar la descarga de la App para buscar setas a través de iTunes previo pago de 6’99 euros.

Fungipedia, identificar setas con iPhone

Con el título Las Recetas del Círculo de Amigos de la Gastronomía Malagueña, está a nuestra disposición un libro digital impulsado por la Diputación de Málaga con la finalidad de promocionar su gastronomía y su calidad, los productos malagueños, la tradición y la vanguardia culinaria, los nuevos valores de los productos de la industria agroalimentaria y vitivinícola de la provincia, etc.

El Círculo de Amigos de la Gastronomía Malagueña fue impulsado por el Hotel Vincci Posada del Patio, entre sus intereses está la promoción de los productos de la provincia con Denominación de Origen y Calidad Certificada, y también divulgar los beneficios de la Dieta Mediterránea. El grupo de personas pertenecientes a este círculo se reúnen ocasionalmente desde el año 2011 y parece ser que de estas reuniones ha salido la publicación de las recetas de cocina con sabor malagueño creadas por Juan Manuel López-Cózar, Jefe de Cocina del Hotel Vincci Posada del Patio.

Podemos conocer el currículo de este joven cocinero en las primeras páginas del libro, dicen de él que es un joven valor de la gastronomía malagueña de la cantera de alumnos de la Escuela La Cónsula, y ha realizado un extenso recorrido por las cocinas profesionales de restaurantes en Francia y en España, algunos con estrella Michelin.

El recetario no es que sea muy amplio, pero nos ha parecido un buen recurso para conocer la nueva cocina malagueña y sus sabores. Se presentan los platos que el chef ha servido en las reuniones mencionadas anteriormente, y se hace por capítulos o jornadas. No siempre son menús al uso, por lo que nuestra recomendación es valorar las recetas de forma individual, hay muchas propuestas interesantes.

Al pie de cada menú se señalan algunos vinos de Málaga con los que realizaban armonías, y al final del recetario explican las cualidades y características de cada uno de ellos. Además hay algunas notas sobre las recetas tradicionales o los productos malagueños.

Entre las recetas de cocina malagueñas actuales hay entrantes, platos principales y postres, por ejemplo la Crema de castañas y boletus con su guarnición, el Zaaluk (o caviar de berenjenas) con perdiz en escabeche, el Cochinillo con frutas al fino y salsa de sobrasada y miel, el Solomillo ibérico en colorao con patatas confitadas y mini morcillas, el Bienmesabe o la Leche frita tradicional.

Podéis descargar el recetario a través de este enlace (Pdf). Esperamos que os guste y que os sirva de inspiración para vuestra cocina.

Foto | Cordero a la salvia a baja temperatura con torta de patatas

Recetas de cocina con sabor malagueño

Hace unos días hablábamos de Fungipedia, una App que nos ayudaba a identificar variedades de setas a través de nuestro teléfono móvil. La aplicación es bastante completa y ofrece muchas opciones, como por ejemplo señalar en un mapa los setales que descubrimos creando una base de datos personalizada, incluir la fotografía de nuevas variedades para que los expertos micólogos las identifiquen e incluyan en la aplicación la información oportuna, etc.

Hoy conocemos una aplicación con la misma finalidad que Fungipedia, se trata de FungilNote, una guía de consulta de setas para los dispositivos iOS que ha sido desarrollada por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). La aplicación cuenta con una base de datos en la que se referencian unas 150 especies de setas, quizá es algo limitada, pero se asegura que se irá actualizando y ampliando el número de variedades que podrán ser consultadas. En los contenidos de FungilNote los investigadores del CSIC han contado con la colaboración de la Sociedad Micológica de Madrid y la Societat Catalana de Micologia.

Cada ficha incluye una fotografía que facilitará la identificación, así como las características y propiedades de cada especie. También se incluyen ilustraciones a color que han sido elaboradas por los pioneros de la micología desde finales del siglo XVIII hasta principios del siglo XX, es información interesante aunque seguramente se valora mucho más una imagen real. En esta aplicación los investigadores del Real Jardín Botánico del CSIC han incluido también dibujos en blanco y negro con los caracteres microscópicos, de nuevo se puede decir que es una información interesante pero en la práctica, a la hora de buscar setas, quizá no sea relevante y no sea de gran ayuda.

Sobre las funcionalidades de la guía de setas para iPhone, iPad y iPod Touch, se destacan diferentes filtros de búsqueda que nos permitirán encontrar las setas que más se ajusten a la información que proporcionemos, temporada, hábitat, morfología… a partir de esta información, la aplicación nos mostrará las posibles coincidencias, una vez identificada la seta, podremos acceder a una ficha que nos dará una información bastante detallada sobre el ejemplar, la distribución geográfica, la etimología de la taxonomía, el tiempo de conservación, si es o no comestible, así como otras curiosidades que nos permitirán conocer a fondo la especie.

Podremos crear un cuaderno de campo en el que anotaremos dónde hemos encontrado las setas detallando su emplazamiento por geolocalización, añadir una fotografía y hacer algún comentario, con ello podremos elaborar una guía personalizada que podremos utilizar cada año. Este archivo puede ser privado o público, podremos compartirlo con otros usuarios que utilicen la aplicación, algo que será interesante sobre todo a la hora de encontrar nuevas variedades. Los expertos del CSIC consideran que esta aplicación será de gran ayuda para los aficionados y expertos del mundo de la micología, sin embargo, podemos comprobar que de momento tiene menos funcionalidades que Fungipedia, pero a favor de FungilNote hay que decir que se irá actualizando con información, nuevas funcionalidades y además es gratuita.

Por último. indicar que como en el resto de aplicaciones digitales para buscar setas, en la nota del CSIC se advierte que se trata de información que ayuda a la identificación de las variedades y no pretende ser una guía para el consumo humano. Ante las dudas de que un ejemplar pueda ser tóxico, lo mejor es no recolectarlo y evitar riesgos innecesarios.

Podeis descargar la guía de setas FungilNote a través de este enlace de iTunes

FungilNote, guía de consulta de setas para los dispositivos iOS

La situación del sector hostelero, en general, ha empeorado en los últimos años a causa de la crisis, igual que ha sucedido en otros sectores profesionales. Pero se sigue trabajando y realizando cambios con los que gestionar los negocios de la mejor forma posible. Cualquier buen consejo o ayuda es bien recibida, y en ello quiere participar Unilever Food Solutions ofreciento 5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros.

Se trata de una guía realizada por la mencionada empresa, considerada líder en hostelería, con la colaboración de FEHR (Federación Española de Hostelería), 5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros ofrece pautas para ahorrar costes, trabajar de forma eficiente en la cocina, impulsar el negocio, la competitividad en el sector, etc.

Como podéis imaginar, os informamos sobre la disponibilidad de esta guía porque se ofrece de forma gratuita, y según el presidente de FEHR y la directora general de Unilever Food Solutions, una gestión adecuada puede ayudar a ahorrar más de 7.000 euros al año a un restaurante.

La guía debe ser como tener a Gordon Ramsay o a Alberto Chicote en un documento impreso, ya sabéis que los cocineros de Pesadilla en la cocina se dedican a reflotar restaurantes y a ayudarles a mejorar en su gestión. ¿Cuáles son las 5 claves para mejorar la gestión de un restaurante?:

1. Asegura el futuro de tu negocio:
Controla tus cuentas y gana más
Trabaja de forma sostenible y eficiente

2. No dejes escapara ninguna oportunidad:
Analiza tus ventas
Cómo conseguir mejoras: tique y tráfico

3. Garantiza que ganas dinero en tu día a día:
Ejemplo menú del día

4. Atención al dinero que tiras a la basura sin darte cuenta:
La importancia del control de mermas

5. Estate atento a los gustos y necesidades de tus clientes:
Platos más saludables y menús equilibrados
Dietas especiales
Internet: Tu negocio 2.0

Sobre estas líneas podéis ver de forma muy resumida el contenido de la guía, algo más detallados los ofrecen desde la Federación de Española de Hostelería (FEHR) tras la presentación de la guía, por si os apetece leerlo, os lo transcribimos a continuación:

1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta.

-Para incrementar los clientes, podemos realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También podemos generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada.

-En cuanto al consumo lo podemos incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres.

2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Sólo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año.

3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario. (Recordad la guía Abra los ojos ante los desperdicios).

4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta igual sería mejor hablar de personas pertenecientes a este colectivo).

Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.

5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Éstos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 € anuales y a la vez ser más ecológicos.

Lo mejor es descargar a guía gratuita de las 5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros y conocerlas con todos los detalles, podéis acceder a la descarga a través de este enlace (Pdf). Esperamos que os resulte útil.

5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros

Como cada año por estas fechas, empezamos a valorar qué regalos de Navidad gastronómicos podemos hacer, y empezamos con los regalos hechos en casa. Y ya tenemos una idea que nos han propuesto en The Kitchn, son unas cucharas de madera personalizadas. Este utensilio de cocina es uno de los más antiguos, pero también es uno de los mejores inventos habidos y por haber, no sólo son prácticos, sino que son muy personales.

Al menos en nuestra cocina, tenemos varias cucharas y espátulas entre otros utensilios de madera, unos son ideales para los sofritos, otros para las cremas, otros para las pruebas… en fin, vamos al tema en cuestión, que es cómo hacer cucharas de madera personalizadas.

Y lo podemos ver gracias al tutorial publicado en el blog Design Mom. ¿Qué necesitamos?, pues además de las cucharas o utensilios de madera que se deseen decorar, hay que disponer de una grabadora para madera. Es una pequeña herramienta eléctrica que se puede encontrar en ferreterías por unos 20 euros, se utiliza tanto para grabar en madera como en otro tipo de materiales, cerámica, cuero, cristal… uno de los grabadores más conocidos es el Dremel, podéis verlo aquí.

Es muy manejable, casi como el uso de un bolígrafo grueso, pero en este caso para pintar sobre madera (o como hemos comentado, sobre otros materiales). Posiblemente muchos de vosotros dispongáis de este grabador, así que simplemente os hará falta adquirir buenos utensilios de madera para decorarlos a vuestro gusto. En el tutorial de ejemplo nos muestran decoraciones simples con puntos y rayas, pero evidentemente, según la creatividad y la maña de cada uno, podrán hacerse personalizaciones dignas de admirar. Posiblemente hasta dará reparo utilizar esas cucharas de cocina de madera únicas.

A diferencia de otros elementos utilizados para decorar utensilios de cocina, como pueden ser ciertas pinturas, esta forma de personalizar los utensilios de madera sigue respetando su funcionalidad, el uso con alimentos, pues lo que transmite es calor.

Sobre estas líneas podéis ver otras ideas para utilizar el grabador de madera, y claro, otra propuesta para hacer un regalo de Navidad personalizado para todo amante de la cocina, ¿qué os parecen las tablas de corte madera decoradas? Igual que las cucharas, seguirá siendo un utensilio práctico después de estar decorado, pero en el caso de las tablas de madera, serán especialmente un buen accesorio para presentar alimentos en la mesa, como tablas de queso, canapés, pequeños dulces e incluso puede utilizarse como bajo plato o salvamanteles.

Si tenéis que comprar el grabador, tened en cuenta que los hay con puntas intercambiables para hacer distintos tipos de dibujo. Ya veis que es económico y si os gustan las manualidades, os va a permitir disfrutar haciéndolas y creando regalos personalizados para vuestros amigos y familiares.

Cucharas de madera personalizadas

El MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España) ha publicado la primera edición del Catálogo Electrónico de Quesos de España, una herramienta con la que se pretende dar a conocer y difundir todos tipo de aspectos relacionados con los quesos españoles, características, razas del ganado lechero, clasificación de los quesos, consejos para la compra y el consumo, y aspectos nutricionales entre otros.

El catálogo online de quesos españoles nos permite realizar búsquedas por comunidades autónomas, marca, tipo de leche, régimen de calidad… cada resultado incluye una ficha en la que se detallan el origen y algo de historia del queso elegido, la zona en la que se elabora, el tipo de leche y la raza de ganado productor de la leche, las características físicas y físico-químicas, los ingredientes (el tipo de cuajo utilizado, tipo de leche…), y una nota de cata en la que se detallan las características organolépticas, textura al tacto y en boca, aroma, sabor, gusto residual y la duración de la persistencia al sabor. Así mismo, se realiza una reseña sobre otras sensaciones que pueda brindar el tipo de queso, si es astringente o picante, si resulta refrescante o suave, etc.

La información de los resultados de las búsquedas realizadas se pueden consultar directamente a través de la página web del Ministerio, es posible imprimir la información que nos interese o podemos descargar un documento Pdf en el ordenador, para realizar posteriormente la consulta sin necesidad de conectarse a internet. Quizá hubiera sido interesante desarrollar una aplicación para los dispositivos iOS y Android, posiblemente cuando el MAGRAMA se actualice un poco más tendrá en cuenta estas herramientas.

El catálogo de quesos se ha realizado en colaboración con expertos del mundo del queso, productores, técnicos y maestros queseros, también han colaborado los Servicios Técnicos de las Comunidades Autónomas. Hay que destacar que en las búsquedas que podemos realizar se puede detallar el tipo de régimen de calidad, D.O.P, I.G.P. o sin figura de calidad comunitaria reconocida, con este último apartado se logra ampliar mucho más la lista de quesos disponibles para su consulta.

Para conocer mejor las descripciones realizadas sobre los quesos se ha incluido un glosario alfabético con los términos o el argot que se emplea en este sector. Encontraremos términos como acidificación, adherencia, afinado, maduración, astringencia, caseínas, cincho, coagulación ácida, cuba de cuajar, y así un largo etcétera de términos que nos familiarizarán con el mundo de los quesos.

Como decíamos anteriormente, también ofrecen varios consejos sobre la compra y el consumo. En el primer caso advierten sobre varios aspectos a tener en cuenta dependiendo de donde realicemos la adquisición, no es lo mismo un supermercado que una tienda especializada, mercados locales o ferias del mundo de la alimentación, también es importante el tamaño, en este caso se recomienda realizar la compra de cuñas para poder consumirlas en un perdido corto de tiempo y no hacer acopio de diferentes tipos de quesos. Son consejos que ayudarán a realizar una compra eficiente. En lo que respecta al consumo, el catálogo proporciona temperaturas de servicio recomendables, tipo de corte, cómo se debe preparar una tabla de quesos y los posibles maridajes que se pueden realizar, entre otras cosas.

El catálogo online de Quesos de España es una buena herramienta para conocer con más detalle el mundo de los quesos españoles, podéis acceder a él a través de este enlace.

Catálogo Online de Quesos de España

Nose to Tail es una nueva aplicación móvil que permite conocer los cortes de carne con iPhone, iPad, iPod Touch, y con los dispositivos que utilizan el sistema operativo Android. Ofrece información de los cortes de carne de vaca, cordero, cerdo y pollo, con cada corte se ofrece una explicación detallada sobre la anatomía, los métodos de cocción apropiados, los diferentes platos que se pueden elaborar, etc. Sus desarrolladores aseguran que será difícil no encontrar un tipo de corte específico gracias a una función que muestra mediante “rayos X” el esqueleto, las piezas de casquería o cortes internos poco comunes y desconocidos por la mayoría de consumidores.

Ahora bien, hay que decir que este glosario de cortes de carne está principalmente destinado al mercado estadounidense. Como seguramente sabréis la mayoría de vosotros, hay diferentes formas de hacer el despiece de los mismos animales en distintos países, además, los cortes de carne no reciben los mismos nombres en España, en Estados Unidos o en Argentina por mencionar algunos ejemplos. No obstante, hay algunos cortes de carne del mercado norteamericano que se están adoptando en nuestro país, como el T-Bone.

Para quienes necesiten ampliar sus conocimientos sobre este tema esta aplicación puede ser un a ayuda, además de mostrar los principales cortes de carne, promueve el aprovechamiento de los animales al máximo, una plena utilización del animal que ayude a reducir el desperdicio alimentario, además de ampliar conocimientos y posibilidades en la cocina. Ofrece un listado completo de recortes y piezas de casquería, algunas son piezas suelen ser desechadas por los consumidores a pesar de que se pueden preparar platos deliciosos. Es buen momento para recordar el libro De tripas corazón de Abraham García.

La App proporciona diferentes imágenes dibujadas a mano de cada corte, así como los diferentes esquemas del despiece de cada animal que ayudarán a localizar cada corte de carne. También permite buscar por precio medio, por métodos culinarios que se emplean habitualmente, etc. Integra funciones como compartir la información con amigos y familiares a través del correo electrónico o redes sociales como Facebook. Además se pueden compartir las recetas de cocina y consejos para obtener lo mejor de cada corte de carne, su cometido es ayudar a ampliar el conocimiento de las carnes comerciales.

Nose to Tail se lanzó este año con el despiece de un sólo animal, pero dado su éxito y las peticiones de que se incluyeran otros animales, hace un mes que se amplió con tres animales más. Para tener una idea sobre su funcionamiento, a continuación podéis ver el vídeo de presentación de la App Nose to Tail (de la nariz a la cola).

Es muy fácil de utilizar, la navegación es sencilla, los menús son simples e intuitivos. Incluye funciones adicionales, como una carpeta de favoritos para añadir información sobre las recetas que se pueden preparar con determinadas piezas de carne. La App está disponible en más de 25 idiomas, inglés, noruego, danés, japonés, polaco, ruso, chino, alemán, español… se puede descargar a través de iTunes previo pago de 0’99 dólares (0’70 euros) y a través de la página de Google Play podréis descargar la aplicación para los dispositivos con sistema operativo Android, previo pago de 0’89 euros.

Conocer los cortes de carne con iPhone

Tal vez recordáis que el pasado mes de noviembre se celebró la Semana de la Reducción de Desperdicios. En esa ocasión os hablamos de la campaña ‘Sin desperdicios: aprovecha la comida’, que está llevando a cabo la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios, y entre sus proyectos se encontraba la publicación del libro ‘Recetas con aprovechamiento y consejos’.

El libro ha sido presentado hoy en el Instituto Nacional de Consumo, donde ha acudido el autor de las recetas de aprovechamiento, el profesor y cocinero madrileño Sergio Fernández, a quien conoceréis por el programa Cocinamos Contigo de Canal Cocina.

Recetas con aprovechamiento y consejos consta de 25 recetas, y tenemos la versión digital gratuita a nuestra disposición. Recordemos que este proyecto está financiado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad-Instituto Nacional del Consumo, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Podéis realizar la descarga del libro con recetas y consejos a través de este enlace (Pdf), ofrece 19 recetas saladas, entre las que se encuentran albóndigas, buñuelos, arroces, ensaladas, crêpes, pasta, lasaña, pasteles salados, tortillas… y después hay seis recetas dulces: bizcocho con frutas, pudin de pan, brownie con calabacín, muffins, natillas y un smoothie.

Los consejos proporcionados se basan en la planificación de la compra de alimentos, la información sobre el etiquetado de alimentos, la fecha de consumo, la conservación, la planificación de los menús, las raciones por persona, los recipientes más apropiados para conservar los alimentos frescos o cocinados, etc.

Este pequeño recetario se apoya en las vídeo recetas, podéis verlos en la web de Hispacoop o en su canal de YouTube, podéis acceder a este enlace, veréis que son las recetas en vídeo publicadas a partir del 19 de diciembre de 2013.

Seguramente la mayoría de vosotros tenéis suficientes recursos, creatividad y conocimientos para aprovechar bien todos los alimentos, pero nunca está de más ir recordando que el desperdicio de comida es un desperdicio de dinero, además, siempre habrá recetas o consejos que nos puedan ayudar a mejorar en nuestro interés por evitar el derroche de alimentos.

Recetas con aprovechamiento y consejos. Libro digital gratuito

Con los mismos cortapastas con los que hacemos nuestras galletas de Navidad, podemos hacer elementos decorativos para estas fechas. En muchos hogares se encienden velas en días especiales como estos, pues aportan calidez y ayudan a crear un ambiente acogedor y relajado, agradable para compartir la velada con familia, con amigos o con la pareja.

No todas las reuniones familiares o de amigos son adecuadas para recrear este tipo de ambientes, pues no siempre se pretende ofrecer ese espacio relajado, sino fomentar las charlas entre bocado y bocado, que se cuenten historias, chistes e incluso que haya quien se anime a cantar. Cada familia (elegida o no) es un mundo. Pero igualmente, las velas de Navidad pueden ser el elemento decorativo con el que recibir a los invitados o con el que hacer un regalo hecho con tus propias manos.

Por eso hemos querido compartir con vosotros la idea de utilizar los cortapastas para hacer velas de Navidad, y es tan sencillo como imagináis. Como podéis ver en las fotos, las velas que se pueden hacer son del estilo calientaplatos, pero podemos hacerlas de cualquier color, lo que no recomendamos es que sean velas de olor si se van a encender durante una comida o cena.

Para hacer velas de Navidad (o con cualquier otra figura para otras celebraciones, pues podemos tener cortadors de galletas con forma de árbol de Navidad, de estrella, de Papá Noel, de luna, de flor, de animales, de fruta, con forma de corazón, de regalo…) no sólo vamos a dar un doble uso a los moldes para galletas, también es la ocasión para aprovechar restos de velas que tengamos en casa.

Como comentábamos, se pueden utilizar velas de cualquier color o velas blancas, a éstas se les puede dar el color que deseemos con colorante. Así pues, el material básico para hacer velas decorativas y funcionales son las velas, la mechas o pabilos, un cazo y un bol (para hacer un baño maría), papel vegetal y los cortapastas.

Para empezar hay que colocar los trozos de vela en el recipiente para el baño maría y ponerlo al fuego. Ya sabéis que este método de cocción consta de un cazo con agua sobre el que se coloca un cuenco o un cazo de tamaño inferior para que el agua que se está calentando le transmita calor de forma suave y homogénea. El recipiente superior no debe tocar el fondo del cazo con agua. Sabréis que existen recipientes especialmente diseñados para hacer baño maría, quizá está en vuestro menaje de cocina.

Mientras se van fundiendo las velas, como cuando fundimos chocolate, preparamos el papel vegetal y sobre el colocamos los cortapastas y los pabilos, bien centrados. Ya sólo resta verter la cera fluida en el interior de los moldes de galletas y dejar enfriar para que se vuelva a solidificar. Conviene que la cera no esté excesivamente caliente ni líquida, además de presionar el cortapastas contra el papel vegetal para que no haya oportunidad de que la cera caliente se escape.

Cuando la cera se haya enfriado y solidificado, las velas ya se pueden retirar de los moldes de galletas, estarán listas para usar, colocándolas sobre un candelabro calientaplatos de tamaño adecuado, o para envolverlas para regalo.

Si queréis ver más fotos sobre la elaboración de estas velas, podéis acceder a este blog.

Cortapastas para hacer velas de Navidad

Cada detalle que se presenta en la mesa de Navidad cuenta, no sólo la comida, un bonito centro de mesa o la servilleta doblada con alguna forma particular, también se ha hecho habitual poner el nombre del comensal cuando hay muchos invitados, como en las bodas pero de una forma más personal, y presentar el menú como en las mencionadas celebraciones. Pero claro, no vamos a encargarlo a ninguna imprenta ni a ningún restaurante, queremos hacer algo informal y podemos hacerlo simplemente con un ordenador y una impresora, nosotros os traemos tres plantillas para imprimir el menú de Nochevieja o de Año Nuevo.

Hemos preparado tres sencillas plantillas en las que podéis escribir el menú que habéis preparado, los diversos aperitivos que se van a degustar, el entrante, el plato principal, el postre, lo que contendrá bandeja de turrones y dulces navideños… podéis rellenar la plantilla con lo que deseéis, incluso con los vinos o bebidas que se van a servir.

Como comentábamos, es un detalle para los comensales que seguramente se llevarán de recuerdo, y sirve también para uno mismo, para recordar los menús navideños que se han elaborado en años anteriores. Ahora bien, si como cocinero o anfitrión de la comida se prefiere jugar con el factor sorpresa… no hay menú que se pueda imprimir. Aunque siempre se puede optar por organizar otro juego, poner a los platos un nombre ficticio, de alguna temática en particular, y que los comensales adivinen de qué se trata cada aperitivo o plato del menú.

Tanto la cena de Nochevieja como la comida de Año Nuevo deben ser especiales, estamos rodeados de nuestros seres más queridos y es un momento que hay que aprovechar para disfrutar de su compañía, además de gozar del menú y de la buena mesa.

Quizá os parezca atractivo añadir a vuestra mesa festiva el menú que habéis creado con tanto cariño y las plantillas que hemos preparado os pueden resultar útiles. Lo ideal sería rellenarlas con el ordenador si disponéis de un programa que os permita escribir sobre las imágenes, la mayoría lo tienen. En caso contrario, siempre se puede escribir a mano.

Estas plantillas las podéis imprimir en folios blancos o de colores (ojo con la negra que gasta tinta, podéis borrar el fondo) de tamaño DIN A4, haciendo una hoja completa imprimiendo en vertical, o en horizontal, configurando dos imágenes por folio.

Para copiar las imágenes que veis a continuación sólo tenéis que pulsarlas dos veces (no seguidas), para que se abran en pantalla completa, y copiarla a vuestro editor gráfico.

Plantillas para imprimir el menú de Nochevieja o de Año Nuevo

Misión Biológica de Galicia es un centro de la Agencia Estatal CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), que se encuentra en Salcedo (Pontevedra) y trabaja en la mejora genética de cultivos en zonas húmedas. El grupo de viticultura de Misión Biológica de Galicia ha creado una web en la que presenta un trabajo que han realizado a lo largo de 25 años, se trata de la Colección de variedades de vid del CSIC.

Este trabajo fue presentado el pasado mes de diciembre, y según la directora del equipo de investigación, Mª Carmen Martínez Rodríguez, el objetivo es que la comunidad científica, el sector empresarial y la sociedad en general disponga de esta información y mayor conocimiento vitícola, promover el intercambio de conocimiento científico entre la comunidad investigadora sobre las variedades de vides, transmitir a información a profesionales y empresas del sector con el fin de desarrollar vinos originales, exclusivos, y entre otras cosas, promocionar la biodiversidad que existe en Galicia y Asturias.

La directora del equipo de investigación de Misión Biológica de Galicia declara: “Esta colección es fruto de un trabajo de más de 25 años de prospección, localización, recuperación, y conservación de variedades de vid en Galicia y Asturias. De las 89 plantas con diferentes nombres locales que teníamos cuando iniciamos los trabajos, más del 70% eran desconocidas. A lo largo de estos años hemos ido estudiando cada registro hasta poder identificar cada una de las variedades, cuyas propiedades y potencial agronómico son, en algunos casos, aún desconocidos y están siendo objeto de estudio. De ahí el gran valor de esta colección”.

Colección de variedades de vid puede consultarse de forma gratuita a través de la web creada por el grupo de viticultura de Misión Biológica de Galicia. Contiene más de 1.000 ejemplares de 55 variedades diferentes. Cada variedad incluye información botánica, sinonimias, descripción del brote, la flor, las hojas, el racimo, los granos o bayas e incluso de las semillas, incluyendo imágenes.

A través de la presentación realizada por el CSIC podéis ver un vídeo en el que Mª Carmen Martínez presenta el proyecto y el resultado del trabajo de su equipo en estos 25 años. Un trabajo de investigación que ponen a nuestra disposición a través de la web Viticultura-Misión Biológica.

Según la directora de la investigación, España dispone de la mayor riqueza varietal de vid del mundo, y hace mención especial al Norte y Noroeste de la península. Argumenta que se utiliza un número de variedades de vid muy reducido, siendo poseedores de más de 3.000 variedades.

Explica también que las cepas madres de algunos de los registros de su colección ya han desaparecido en su lugar de origen, muchas de ellas son variedades ligadas a la tradición, a la cultura y al arte, es decir, su valor va más allá del botánico y el enológico, y sólo se conservan ejemplares en su colección o en otras colecciones de material vegetal.

Colección de variedades de vid del CSIC

Parece que Alain Ducasse quiere adelantarse al chef Ferrán Adrià ofreciendo un nuevo espacio en internet dedicado a la gastronomía y dirigido tanto a profesionales, como a estudiantes y a aficionados. Para ello, se ha asociado con Webedia, empresa francesa especializada en la edición temática de medios de comunicación online. Todavía no se ha concretado el nombre de lo que algunos ya definen como ‘Wikipedia gastronómica‘, pero parece que podría ser ‘L’Université de tous les plaisirs‘ (la Universidad de todos los placeres) o ‘L’Université du Goût‘ (Universidad del Gusto).

Pero seguramente habrá cambios, pues este nuevo espacio de información gastronómica en internet no tiene intención de ofrecer formación certificada (recordemos que Alain Ducasse tiene escuelas), quizá pase a denominarse ‘Academia de…’ ahora bien, no será de acceso gratuito. Alain Ducasse crea otra Wikipedia de la cocina y ya se ha dado a conocer el nombre de algunos cocineros que se han comprometido con el chef para participar en su proyecto, como Thierry Marx, Frédéric Vardon o Alain Dutournier.

La intención de esta web enciclopédica sobre gastronomía es que se convierta en un referente mundial, sin duda, es un objetivo difícil de alcanzar, aunque con un chef que cuenta con una gran reputación como cocinero y empresario todo podría ser, pero para ello es necesario que su conocimiento y el de sus colegas (o al menos parte de él) se plasme en la Universidad de todos los placeres, también dependerá de cómo se plasme y del precio de la suscripción.

Según leemos en Le Figaro, este proyecto contará con una amplia base de datos de ingredientes, recetas, vídeos de cocina, libros de cocina, direcciones de productores, artesanos, restaurantes, sitios gourmet… A medida que avance el proyecto, se espera contar con la participación de unos 500 cocineros de todo el mundo.

En su lanzamiento, previsto para la primavera de 2014, el nuevo sitio web gastronómico estará sólo en francés, y no será hasta 2015 cuando se adapte a otros idiomas, como el inglés, el español, el portugués y el japonés. Sobre el precio de la suscripción, se baraja que sean 4 o 5 euros al mes, obteniendo acceso a todos los contenidos de la web.

Parece ser que también habrá información de consulta gratuita, ésta contempla la enciclopedia de ingredientes, las direcciones de productores y establecimientos, y lo que aporten los aficionados que consulten la web, pues como explica Alain Ducasse, es un espacio para compartir conocimientos y se identificará claramente qué información gastronómica es de los profesionales y cuál pertenece a los aficionados.

Alain Ducasse y Webedia asumen un proyecto que les va a costar varios millones de euros, dicen, y el modelo de negocio se basará en el patrocinio y con las suscripciones, esperan contar con 15.000 o 20.000 a final de año. Estaremos atentos, os seguiremos informando.

Alain Ducasse crea otra Wikipedia de la cocina

Unos 17 millones de europeos padecen algún tipo de alergia alimentaria, como sabemos, un 1% de la población es celíaca y alrededor de un 20% de personas es intolerante a la lactosa. Para conocer los obstáculos con los que se encuentran estas personas en su día a día hay que padecer una intolerancia o que alguien muy cercano a nosotros la sufra, tanto para comprar alimentos y cocinar en casa, como para salir a comer fuera. En este último caso es aún más complejo, todavía hay poca oferta de bares, cafeterías y restaurantes que cuenten con comidas especiales para personas que padecen algún tipo de alergia alimentaria.

En los últimos años se ha adelantado algo en el tema de la celiaquía, pero hay muchísimas otras intolerancias que siguen sin estar cubiertas en establecimientos de hostelería. Os contamos esto porque acaba de ponerse en marcha un proyecto que nos parece muy interesante, se llama Allergychef, en principio se habla de que es la primera web de reservas en restaurantes para alérgicos e intolerantes alimentarios, pero su labor va mucho más allá.

En primer lugar hay que decir que Allergychef cuenta con el aval de la Sociedad Catalana de Alergología e Inmunología Clínica (SCAIC), una sociedad médica que aúna a la mayoría de alergólogos de Cataluña y Baleares. El por qué de este aval es por su implicación con este nuevo proyecto para proporcionar a los propietarios de los restaurantes un curso formativo e informativo.

Allergychef cuenta también con el apoyo de la Asociación de Alérgicos Alimentarios y al látex de Cataluña, del Campus de la Alimentación de Torribera de la UB y con varias personalidades del mundo de la restauración, como los hermanos Roca de El Celler de Can Roca. Seguramente se sumarán más profesionales a esta iniciativa porque Allergychef no sólo es una plataforma para reservar en restaurantes que tienen una oferta para personas con intolerancias alimentarias, también fomenta la formación de otros restauradores y contribuye en la investigación de las alergias alimentarias.

Sobre estas líneas podéis ver un vídeo en el que explican cómo funciona Allergychef: Restaurantes para alérgicos e intolerantes alimentarios. De momento cuentan con 20 restaurantes de Barcelona que han sido seleccionados y formados para formar parte de los restaurantes para alérgicos e intolerantes alimentarios, pero como os hemos comentado, el número de establecimientos va a ir creciendo, la idea es hacerlo en todo el país.

Para poder encontrar cada vez más restaurantes formados, concienciados y sensibilizados con las intolerancias alimentarias, es necesario que, cuando vayamos visitar un restaurante apto, habiéndolo consultado en Allergychef, utilicemos su plataforma para hacer la reserva, pues de este modo se podrá invertir dinero en formación.

La reserva es gratuita, es el restaurante el que entrega una parte a Allergychef, y esta será repartida en I+D y en formación. ¿Qué os parece? Si queréis conocer más detalles e informaros para recibir formación y formar parte de Allegychef, podéis acceder a su web a través de este enlace.

Allergychef: Restaurantes para alérgicos e intolerantes alimentarios

El año pasado dimos cuenta de la celebración del Año Internacional de la Quinua, el pseudocereal andino que en los últimos años está ganando popularidad en nuestro país por ser muy rico nutricionalmente y excelente para la creatividad en cocina, y eso que apenas nos llegan dos o tres variedades de quinua, cuando existen, sólo en Perú, más de cien ecotipos. Así nos lo contó Simeón, un productor peruano que el año pasado vino a Madrid Fusión acompañando a Diego Muñoz, cocinero del restaurante Astrid y Gastón de Perú.

El Año Internacional de la Quinua trajo consigo, entre otras cosas, la publicación de un libro de recetas con quinua elaborado por Sierra Exportadora Perú, se llama Recetario Gourmet de la Quinua y se ofreció en descarga gratuita (pulsando sobre el título podéis acceder a la publicación). Se trata de un recetario en el que han participado grandes cocineros de los restaurantes más reconocidos del país, como Astrid & Gastón, Bravo Restobar, Charlotte, Los Bachiche y Westin Lima Hotel. En ese mismo post podréis ver que tenéis acceso a otro recetario elaborado el año anterior con 30 recetas más con quinua, así es muy fácil incorporar este pseudocereal en nuestra dieta.

El caso es que una vez finalizado el Año Internacional de la Quinua, Sierra Exportadora ha vuelto a pensar en hacer algo especial, y en esta ocasión ha contado con cocineros de otros países. El resultado es un nuevo libro, Quinua Cinco Continentes. Recetario Gourmet, y también lo ofrecen de forma gratuita como vais a poder ver a continuación.

Para llevar a cabo esta iniciativa, Sierra Exportadora ha contado con la colaboración de la chef peruana Irina Concepción Herrera Díaz, y con la periodista gastronómica Alejandra Feldman, quienes han gestionado las 32 recetas que grandes chefs han donado para su publicación. Dado que la mayoría no son cocineros peruanos, lo que han creado son recetas de cocina fusión con Quinua, de ahí que se hable del libro como el ‘Recetario Quinua Fusión, 5 Continentes, Recetario Gourmet‘.

Las recetas con quinua que podemos encontrar en este libro son de cocineros de la talla de Joan Roca, Martin Berasategui, Elena y Juan Mari Arzak, Hiroyoshi Ishida, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Mariano Andrés Puerta, Jordi Cruz, Paco Pérez, Patrick Martin y Miguel Quezada, Alessandro Dirienzo, Francis Paniego, Virgilio Martínez, Javier Flores, Flavio Solorzano, Alberto Fortes, Víctor Gutiérrez, Danny Kou, Chema de Isidro, David Heras, Maura de Caldas y Leonardo Rivera, José Rayas, Miguel Valdiviezo, Javier Brichetto, Jorge Monti, Paschoal Iuliani y Melanito Biyouha, Virginia (Gini) Pezelj, Rodrigo de la Calle, Diómedes Arango e Irina Concepción Herrera.

Joan Roca ha ofrecido su receta ‘Toda la gamba’ en la que incluye la quinua suflada, Juan Mari y Elena Arzak un lomo de Bonito con crujiente de quinua, Alberto Fortes ha presentado un Consomé de buey con quenelles de quinua y queso, Víctor Gutiérrez la Ensalada Olivier o Rusa de Quinua, anguila ahumada y tobiko, José Rayas la Quinua negra ‘a banda’ con alioli de pera, Rodrigo de la Calle ha compartido Cebolla, Quinua y Yema… lo mejor es que consultéis vosotros mismos el recetario.

Se habla de que esta es la primera edición del recetario Quinua Cinco Continentes, así que tenemos tiempo para probar las primeras y esperar una nueva publicación. Esperamos que os parezca interesante.

Quinua Cinco Continentes. Recetario Gourmet

Con el nombre de iSweet Magazine se lanzó recientemente la revista digital para los amantes del arte de la pastelería, una publicación que cuenta con la mano y dirección del pastelero Paco Torreblanca. El primer número de esta revista está disponible en descarga gratuita, de momento para dispositivos iOS, y muy pronto, probablemente a finales de este mes de marzo, también estará disponible para los dispositivos Android.

No hay duda de que esta revista va a ser del interés de todos los profesionales del mundo de la repostería y la pastelería, y también de todos los aficionados a estas artes, es una suerte poder aprender de grandes maestros como Paco y Jacob Torreblanca, además de todos los profesionales que mes a mes compartirán sus conocimientos y sus recetas en iSweet Magazine.

La idea es que esta revista se convierta en un medio de aprendizaje y perfeccionamiento de habilidades en pastelería, además cuenta distintas secciones de interés, como Spanish Sweets, donde se trata la historia y tradición de los dulces de repostería y pastelería española, acompañados de las recetas, por supuesto. Para estar al día de todas las novedades del sector, también hay una sección que muestra las mejores materias primas y los nuevos productos que salen al mercado.

iSweet Magazine ofrece también un recetario con dulces de todo tipo, ilustrando sobre la elaboración desde lo más básico, para terminar haciendo la pastelería más vistosa, llamativa, rica y profesional. Cabe destacar que la revista cuenta también con una sección para niños, Sweet Kids ofrece recetas sencillas, divertidas y deliciosas para que los más pequeños se inicien en la cocina.

Esta revista digital también pretende ser un punto de encuentro en el que compartir la pasión por la pastelería y los avances que cada lector realizando, por ello, se pueden enviar recetas para que sean publicadas en la sección ‘Tus recetas’.

Lo cierto es que el primer número ha sido un éxito, pero lo mejor es que vosotros mismos valoréis cómo puede contribuir iSweet Magazine de Paco Torreblanca en vuestro aprendizaje y en vuestra carrera. Para ello, podéis descargar la revista a través de iTunes. Y como comentábamos, muy pronto estará también disponible para Android.

En principio, la revista digital de pastelería será gratuita y saldrá cada mes. El próximo número sale en abril, apenas quedan un par de semanas… Para estar al día de las novedades, podéis acceder a la web oficial de la revista.

iSweet Magazine con Paco Torreblanca

El denominado Food Porn tiene dos significados, por un lado es la comida poco saludable con exceso de grasas y azúcares, y por otro son las imágenes o fotografías que se toman de los platos para compartir en las redes sociales como Twitter o Instagram, y que son capaces de estimular los sentidos, imágenes que invitan a probar el plato, a imaginar su sabor, su textura, su aroma… es la tentación. Hoy conocemos una curiosa campaña de marketing que nos da a conocer el curioso Índice Food Porn aludiendo a la primera definición e introduciendo los considerados alimentos saludables.

Bolthouse Farms es una de las principales empresas productoras de zanahorias de Estados Unidos, aunque también se dedica a la elaboración de diversos productos agroalimentarios, como por ejemplo los zumos vegetales frescos, las bebidas energéticas, los aderezos, los smoothies y otros productos relacionados con las frutas y las verduras. Teniendo en cuenta que a muchas personas les gusta compartir las fotografías de sus comidas de casa, de un restaurante o de cualquier otro lugar, ha creado un curioso algoritmo que rastrea continuamente el uso de los hashtags relacionados con los alimentos y las comidas que se comparten en Twitter e Instagram, con la finalidad de crear el Índice Food Porn.

Accediendo a este índice, nos aparece una pantalla con 24 casillas con una cifra que fluctúa constantemente, ya que va recopilando información sobre las veces que se utilizan hashtags considerados saludables y los considerados no saludables, zanahorias, granadas, brócoli, patatas, fresas, pasteles, mantequilla, hamburguesas, pizza, snacks, bacon, etc. En total se muestran dos grupos de hashtags de 12 casillas con alimentos saludables y no saludables. Pulsando sobre cada casilla podemos ver el número de veces que se ha empleado el hashtag correspondiente, así como la suma de nuevos usuarios que lo están utilizando.

Tras seleccionar la casilla y ver los datos, aparece un salvapantallas haciendo honor al alimento correspondiente, cada uno tiene un comportamiento diferente. Se puede decir que es un relleno para que conocer el denominado Índice Food Porn proporcione algo más o al menos, que no resulte tan aburrido. La finalidad es que quienes consultan la página, conozcan cuánto se habla de cada tipo de alimento o de alimentación y que existe un gran desequilibrio entre ambos tipos de comida, hay que apuntar que más del 70% de las imágenes que se comparten en las redes sociales corresponden a la comida considerada poco saludable. Con este índice se invita a realizar más fotografías en las que intervengan los alimentos saludables para equilibrar la balanza.

En la presentación de la campaña del Índice Food Porn nos preguntan ¿por qué el fast food se lleva toda la gloria? Las frutas y verduras merecen una posición destacada, y para conseguir que así sea, se ha creado este índice, ¿creéis que se podrán revertir los resultados actuales?. Realizando un seguimiento a través de los 24 hashtags podremos tener una idea de lo que supuestamente interesa a los internautas, de momento gana la comida poco saludable y muchos cuelgan sus fotos como si consumirla fuera un trofeo. Nosotros os invitamos, igual que lo hace Bolthouse Farms, a que compartáis vuestras fotos de alimentos o comidas más saludables, más que para equilibrar la balanza, para que tenga más peso, pues de de la alimentación depende en buena parte la salud.

Índice Food Porn