Recientemente os comentábamos que en el Congreso de Restauración Colectiva que se celebrará el próximo 7 de noviembre en Valencia, tendría lugar la presentación de la ‘Guía de aplicación del sistema de autocontrol en comedores escolares’, un documento realizado por la Asociación Empresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV), entidad que tiene como objetivos organizar labores formativas, fomentar y extender la buena imagen e importancia del catering y la restauración colectiva, o realizar estudios que afecten al sector de la investigación y normativa, entre otras cosas.
Pues bien, tanto si asistís al mencionado congreso como si no, ya podéis acceder a la guía y es lo que queremos facilitaros aquí, ya que se publicó en el primer trimestre de este año y está disponible para su descarga gratuita para todos los interesados, siendo una publicación principalmente destinada a mejorar la calidad del servicio del comedor escolar, una cuestión que, afortunadamente, cada vez preocupa más a todos los implicados.
Para la hacer la ‘Guía de aplicación del sistema de autocontrol en comedores escolares’ se han seguido los principios de la Comisión Europea de orientación sobre la aplicación del Reglamento Europeo nº 852/2004 de la higiene de los productos alimenticios, y pretende instruir a los servicios de comedor escolar sobre la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de forma sencilla.
El compendio de todos los aspectos higiénico-sanitarios relacionados con el funcionamiento de los comedores escolares en esta guía, que también tiene el objetivo de ser una referencia para la evaluación que los inspectores del Servicio de Control Oficial de la Conselleria de Sanitat realicen, hace que sea una buena herramienta para que las empresas y los centros (cocineros, auxiliares de cocina, monitores de comedor, equipos directivos…) puedan desarrollar su documento para la aplicación del sistema de autocontrol que precisen, adaptándose a las características de su servicio de comedor.
La ‘Guía de aplicación del sistema de autocontrol en comedores escolares’ se clasifica en cuatro bloques y tres anexos en sus más de 200 páginas, siendo los de mayor contenido los relacionados con los requisitos previos de higiene y trazabilidad, donde se aborda los controles de calidad del agua, de plagas, de residuos, de trazabilidad, de materias primas y proveedores, de formación de manipuladores, de limpieza y desinfección, de mantenimiento de la cadena de frío o la gestión de alérgenos, entre otras cosas.
Y el capítulo de ‘Buenas prácticas de manipulación’, donde se tratan las normas básicas de higiene personal, de equipos, de utensilios y de productos alimenticios, la prevención de la contaminación cruzada, la recepción de materias primas, el almacenamiento en frío, la preparación de materias primas y productos intermedios, la descongelación, la limpieza y desinfección de frutas y hortalizas que se consumen en frío, el control del anisakis, el control y preparación de elaboraciones con huevo, el tratamiento térmico, el abatimiento o enfriamiento rápido, el mantenimiento en caliente, el mantenimiento en frío…
Sin duda, esta guía es una buena herramienta para el sector de la restauración colectiva, así que podéis descargarla de forma gratuita a través de este enlace (Pdf) y compartirla con quienes puedan hacer buen uso de ella.